www.bydbet.com:沙县小吃消亡史

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作者:ELLEMEN睿士 / 公众号:ellemen_china发表时间 :2018-06-14

神秘的民间小吃组织
大起底
和走出国门的黄焖鸡米饭一样,近日,也已经有网友在东京新宿区的街边发现了沙县小吃日本一号店。招牌上的“吃豆人”标志正是这个民间小吃品牌升级统一后的形象。
在大部分人都以为这个中国民间小吃三剑客之一的沙县小吃已经快要被饿了吗和美团外卖给弄凉的时候,它似乎开始了自己的绝地反击。
1.
突兀的网红店
五月中旬,上海来福士后、汉口路和广西北路的交叉口,一家福建千里香馄饨店。一样是红色招牌,门可罗雀,毫无特色。
但若干个月前,这里可不是这个样子的。
今年一月,互联网上一直流传着一篇名为《淘宝把人民广场的沙县小吃改成了 Pink 网红店..》的文章。文中,沙县小吃丢掉了人们习以为常的那副面孔,平常无奇的红色招牌被粉色门头替代,店内铺天盖地都是嗲嗲的水晶粉,从天花板到桌椅、墙面到地板,门头还挂上了“淘宝X沙县,萌系治愈所”的招牌。
这是沙县小吃集团在上海的第 16 家加盟店,由淘宝极有家装修商家“面包与纽扣”负责设计和施工,联合淘宝走起了“精致的网红卖萌风格”。
尽管很努力了——但实际效果却差强人意。深粉色的墙面上,沙县小吃三大经典“蒸饺、馄饨、拌面”被做成了卡通装饰画,十几平米的小店内桌椅挤在一起,半铺着看起来脏脏的卡通西瓜图案的桌布。用来盛小吃的萌系动物陶瓷餐具并没有派上用场,老板说,“餐具不实用、太重,不适合快速出菜的快餐”,这些瓶瓶罐罐只得摆在了角落。
就在4月,这家店正式消失了,摇身一变成了福建千里香馄饨店。隔壁茶桔便的员工告诉我,因为“生意不好做”,沙县小吃店被转让了出去。而且此前的粉色网红店其实只运行了一段时间,后来就又恢复了原貌。我又向馄饨店老板询问原来的沙县小吃店老板的联系方式,他说这家店是“中介介绍的,和原来的老板并不认识”,我又继续刨根问底问是哪一家中介,他回答我:“我的中介也是另一个中介介绍的。”
……
于是,经历过爆红之后,这家代表着沙县小吃进击当代网红餐饮店的勇敢试水者仍逃不过生意不好而关门。这时,距离沙县小吃集团首次提出上市目标已经过去了 7 年,距离沙县小吃集团成功注册图文商标还不足三年,而沙县小吃集团正式上线外卖平台也不过数月的时间。
这个从福建省三明市走出来的地方小吃,在过去的二十多年里在全国遍地开花。现在,这个名字代表着 6 万家门店,超过 50 亿的年销售额。如果以肯德基做对比,后者在中国拥有 5488 家门店,不足沙县小吃门店数量的十分之一。
2.
征服
在中国,几乎没有人不知道沙县小吃。
90年代初,一群福建人带着看上去貌不惊人的蒸饺、馄饨和拌面出来闯天下。彼时的一个流行的说法是:沙县小吃是沙县民间融资崩盘之后,沙县人“跑路”之时不得已的谋生手段。
木槌做扁肉(即馄饨),鸳鸯锅做面,用竹竿撑起棚子,一家简陋的“沙县小吃”店就这么做起来了。
我们常说的沙县小吃四大样:拌面、馄饨、蒸饺和炖罐,其实并非是“地道”的沙县小吃。据称,沙县的传统型小吃总共 260 多种,市面上常见的不过是其中的 60 多种。从沙县人自发地开起小吃店,到今天的沙县小吃店里的标准菜单,沙县小吃经历了一段“不正宗”的演变史。
1996 年,沙县县长刘道崎在一篇文章中提到的沙县小吃中称,扁肉(馄饨)、豆腐丸、牛肉系列和烧饼是沙县小吃的经典菜式。2007 年,沙县政府出版的《沙县年鉴》中,“沙县小吃主打菜式”列举了扁食、芋包、豆腐丸、烧麦和米冻,并没有我们熟悉的四大样的身影。
而到了2015 年,沙县小吃办公室主任张鑫曾对媒体说,“正宗的沙县人店里常做的’老四样’,就是馄饨、拌面、炖罐和蒸饺”。
在九十年代势头正猛的南下务工大潮之下,大众餐饮消费市场开始蓬勃发展。1994年,全国有近12亿人,餐饮企业却只有47578家,平均算下来,每家餐厅要为近 2.5 万人提供服务。这个时候成长起来的沙县,凭借着物美价廉的商品,成为了无暇享受美食的打工者们的心头好。对于它的目标食客来说,用餐环境、菜品特色从来不是重点,反而是沙县小吃毫无设计感的红色招牌,几元一份的蒸饺、馄饨和拌面,让它迅速积累起了大批的拥趸。
同在九十年代兴起的兰州拉面和沙县小吃有着类似的发展之路。它们都是出自同一个地区,在经历前期火速占领市场、良莠不齐的店铺遍地开花之后;在饿了吗、美团外卖平台最终改变了人们吃饭的方式之后,他们终于开始意识到了品牌经营的重要性。
3.
统一
2008年,在沙县政府的主导下,沙县小吃集团有限公司注册成立。该公司主要负责沙县小吃产业发展的规划和管理、经营小吃文化城资产和小吃文化旅游资源。
集团试图通过对加盟店的进一步管控来逐渐取缔“编外”的小吃店。加盟店的要求之一,就是标准化,店铺装修、工作人员着装等视觉效果,都要按照沙县小吃集团的标准来。其中,餐具、服装由沙县小吃集团免费提供,收银机等设备由子公司统一采购,菜品也有子公司因地制宜定制,并统一配送食材。
我联系了上海沙县小吃集团的加盟负责人之一于总。电话那一头,他似乎正一边在电脑前敲键盘、一边心不在焉地告诉我:杭州的沙县轻食、上海的萌系沙县都不是集团品牌规范下的产物,和眼下形象统一的沙县小吃集团并无直接关系。
新一代的沙县小吃门店需要拥有这些标准化形象:红色的吃豆人和橙色的“沙县小吃”logo字样。店铺门头会依次排列“沙县小吃集团餐饮连锁”、加盟专属编号以及“美味院子千锤百炼”等字样。店内,从菜品、餐具、服装到桌椅、墙面装饰和后厨,都是统一的风格。
于总表示,现在,如果要开一家正规的沙县小吃加盟店,现在只能开成这样。
但他也并未透露那些网红店的打造究竟是沙县集团的尝试还是店主的个人行为。
事实上,沙县小吃不是唯一一个积极打造品牌的地方小吃。今年三月,兰州市商务局宣称,今年将建设兰州牛肉拉面原产地认证信息平台。届时,消费者只要扫一扫二维码,就可以识别全国甚至全球的兰州拉面是否真的来自兰州。
至于地方小吃走出国门的路,近些年大热的黄焖鸡米饭也跟了上来。去年八月,在中国开有 6000 家分店的杨铭宇黄焖鸡米饭,跑到南加州开了美国首家分店。和兰州牛肉拉面类似,黄焖鸡米饭是一个“流派”(即品牌)众多的小吃,比如杨铭宇、吉香斋等,而它们的门店往往会弱化自身的品牌标识和名称,从而制造出一种大街小巷都是黄焖鸡米饭的错觉。
4.
一切,不过都是生计
对于食客来说,沙县小吃和兰州拉面、西安肉夹馍、重庆麻辣烫或许是差不多的概念。但在沙县小吃店老板的眼里,沙县小吃,是他们为数不多的“出路”。
沙县人汤声涌在上海浦东新区有一家 90 多平米的沙县小吃店。这家店位于浦东大道和居家桥路交叉路口,旁边有家麻辣烫和涮肉店。去年年底,汤声涌花了四十多万,把原来的小店联同旁边的服装店一起盘了下来,并加入了沙县小吃集团成为连锁店,成为品牌标准化后的沙县小吃店一员。
现在,这家店的面积扩大了一倍,店内由沙县小吃集团统一装修,风格一新,门头的灯牌上,“沙县小吃集团 013 店”的字样颇为显眼。
晚上十点半,陆续有人三三两两地进入店内。一块正在播放沙县小吃宣传片的电视屏幕正对着厨房入口,汤声涌坐在贴着收银台的一张桌子上,一边分装着外卖用的醋,一边有一搭没一搭地跟我聊天。
汤声涌说,做这行也不怎么赚钱,但还能做什么呢,他也想不出来。对他来说,经营一家沙县小吃店,是无需过多思考的选择。今年刚满 24 岁的他,已经做了十多年的沙县小吃了。
大约 14 岁时,因为读书不好,汤声涌从沙县来到上海,在父母的小吃店里帮忙。还没读完初中就出来打拼,在经营小吃店的沙县人看来,并不是一件稀罕的事情。他的姐姐,因为“读书好”,顺利考入了沙县法院工作,经营小吃店的事情,自然落到了汤声涌的身上。
“什么都干,收银、端盘子、洗碗、煮面”,汤声涌回忆起刚来上海的那阵儿,他跟着父母一起,辗转闵行区开过两家店,第一家开了四年,第二家开了两年。后来生意渐呈颓势,五年前,他们搬到浦东新区寻找新的机会。
“没办法啦。我们那边的人不读书就出来做小吃。别的也不会做”,他边笑边说。
自打汤声涌懂事开始,父亲汤加顺就和母亲一起在全国开小吃店,来到上海之前,他们在广东呆了十多年,后来看到上海更广阔的消费人群,又举家搬迁至上海。来到上海之后,汤家人的沙县小吃店也经过了三次搬迁。“哪里生意好做就往哪儿去。”
但开小吃店并不是嘴上说说的轻松事儿。汤声涌的店里,加上父母和来帮忙的同乡,一共有六个人,他们每天早上五点半开始营业,一直到凌晨一点半打烊。六个人轮班休息,客人少不多的时候,要抓紧时间准备食材。
汤声涌的店生意还算不错,要操心的事情也不少。父亲汤加顺向我介绍,这家店前不久刚刚登陆外卖平台,现在每天能多增加 60 多份外卖订单,平均下来,能达到 4000 多元的日营业额,但店铺房租每个月就要 2 万。
为了省钱,他和老婆、父母以及另外两个员工,六个人挤在店铺附近的一间两室一厅的出租屋里。他们把出租屋的客厅改成了卧室,在里面搭起了架子床,这样下来,每个月的房租就可以控制在 4000 元。
这样的日子还意味着没有假期。汤加顺的心里总是在算一笔账——一个月两万块的房租,每天差不多就是七百块钱,运营成本当然还不止这些。如果店铺休息的话,每一天的假期都太“奢侈”。
小吃店的经营者们也很少会有“业余生活”,无论是北京、上海还是广州,他们走到哪里,沙县都会是小吃店老板们之间的纽带。
尽管标准化和规范化是餐饮连锁品牌的核心,但沙县小吃仍然保留着最核心的夫妻店模式。甚至在沙县小吃网站上的交流区内,可以看到很多小吃店都希望能同时找到一对夫妻、最好还是沙县人来帮忙。
相比零散的打工者来说,夫妻双方显然更适应沙县小吃店内同吃同住的生活日常,这种相对稳定的员工关系也对小吃店更有利。沙县人到沙县人,从呼朋引伴开始,沙县小吃店就这样开枝散叶。
毫无疑问地,沙县同乡就是他们彼此生活中最重要的人脉网络。他们带着家人出来打拼,通过沙县人,再组建新的家庭。他们自觉维护起了“沙县”这个圈子——事实上,后来宣称要规模化经营的沙县小吃办多多少少也受益于此。
去年,沙县小吃集团发布上海地区沙县小吃特许加盟宣传提纲之后,出于对沙县小吃集团的信任,汤加顺几乎是毫不犹豫地选择了加盟。
“集团会慢慢把那些不正规的店铺都取缔掉的”,汤加顺也相信,特许加盟是一项绝对正确的决定。他赶上了集团给出的优惠——沙县人在 2018 年 1 月 31 日特许加盟,免收一次性缴纳的加盟费 3 万元,只需要每年缴纳3000 元的管理费,另外还将获得由集团免费提供的全套餐具和服装、广告电视机以及门店装修的贷款服务。
汤加顺和汤声涌这一对父子相信小吃店会越来越好。尽管一面抱怨着上海的房租成本实在太高,汤加顺嘴上说着不挣钱,但也承认,他会在租期满了之后再租四年。
毕竟,汤氏父子觉得:“日子总要过,饭总要吃嘛。”

撰文:s7erzo
编辑:JC
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